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Vitello in crema di funghi


Vitello in crema di funghi

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Lista della spesa Saporilandia:

Sale del viandante
Birra rossa artigianale
Titolo: Vitello in crema di funghi con purè e funghi in crema di pomodoro.

Portata: Piatto unico

Numero persone: 2

Tempo di preparazione: 3h
Difficoltà: Media

Vino: Birra rossa artigianale “La Rossa 18”
Consigli: Necessaria una macchina per il sottovuoto.

Prezzo: Medio

Ingredienti:
– Vitellone
300g
– Vino rosso
q.b.
– Chiodi di garofano
2
– Timo
1 cucchiaino
– Salvia
1 cucchiaino
– Ginepro
2 bacche
– Funghi porcini freschi
150g
– Patate
2 medie
– Pelati
200g
– Cipolla
metà
– Sale del viandante (sale aromatizzato)
q.b.
– Farina 00
q.b.

Vitello in crema di funghi

Preparazione

CARNE:
1 – Mettere la carne in una terrina, quindi ricoprirla di vino e aggiungere spezie e bacche lasciando a marinare 1 ora. Mettere i funghi a mollo per 10 minuti in acqua per pulirli.

2 – Scolare la carne dal vino tramite un colino, quindi metterla sottovuoto insieme alle spezie e bacche che erano nella marinatura e ai funghi scolati e asciugati.

3 Riempire una pentola capiente di acqua e mettere a cuocere la carne sottovuoto per 2 ore e mezza.

Per i contorni:

– Crema di pomodoro: in un pentolino far soffriggere 1/4 di cipolla bianca, dopo di che aggiungere la passata di pomodoro, un cucchiaino di pepe nero, uno di timo e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. A fine cottura aggiustare di sale fino. Lasciarla raffreddare, versare il contenuto in un frullatore o lavorarla con un mini-pimer per 5 minuti affichè non risulterà di consistenza cremosa.

– Funghi porcini: Scottare in padella per 3-4 minuti a lato a fiamma bassa i funghi tagliati precedentemente a strisce con un filo d’olio EVO.

– Patate: Mettere a bollire le patate, ancora con la buccia, in acqua per 40 minuti. Scolarle, farle raffreddare, quindi pelarle. Tagliare a pezzi e con una forchetta o uno schiacciapatate, passarle. Quindi aggiungere un cucchiaio d’olio EVO, un cucchiaino di sale e 2 cucchiaini di origano molisano. Impastare il tutto con una forchetta, ottenendo una purea omogenea e senza grumi.

Per terminare la preparazione:

4 – Terminata la cottura della carne, aprire il sottovuoto con una forbice scolando il contenuto in una ciotola e adagiando la carne su di una piastra ben calda per 5 minuti. Spegnere il fuoco quando si sarà formata una crosticina esterna.

5 – Il contenuto rimasto nel sottovuoto versarlo nel frullatore aggiungendo un cucchiaio di purè di patate preparato precedentemente e la farina secondo necessità. Frullare il tutto ottenendo una crema di media consistenza.

Impiattamento:
Posare sul piatto un cucchiaio di crema ottenuta dal contenuto del sottovuoto, adagiarci sopra le fettine di vitello e ultimarle con un po’ della stessa crema sgocciolata sopra.

A lato del piatto posare un cucchiaio di crema di pomodoro, tirarla con la punta del cucchiaio ottenendo una forma a goccia e adagiarvi sopra 2 conchiglie di purè di patate e i funghi fritti.

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